Czasami przed rozcieraniem lub rafinacją w przemysłowej linii przecierów owocowych przeprowadza się wstępne podgrzewanie. Jego celem nie jest zwykłe wcześniejsze ugotowanie owoców. Zmienia jędrność tkanki, zmniejsza aktywność niektórych enzymów-zależnych od jakości i przygotowuje materiał do bardziej stabilnego oddzielania i przenoszenia. To, czy dany etap jest przydatny, zależy od owocu, dojrzałości, produktu docelowego oraz następujących po nim etapów termicznych i pakowania.
Po przekrojeniu lub zmiażdżeniu owocu struktury komórkowe pękają, a większa część materiału zostaje wystawiona na działanie tlenu. Niektóre owoce mogą brązowieć lub utracić preferowany kolor i smak. Inne pozostają zbyt twarde, aby zapewnić stabilne rozcieranie na miazgę, co utrudnia oddzielanie skórek, pestek, nasion lub grubych włókien. Podgrzewanie może pomóc w kontrolowaniu tych zmian, zanim staną się problemem w pozostałej części procesu.
Wstępne podgrzanie zmienia stan owoców
Umiarkowane ogrzewanie może zmiękczyć tkankę owocową i zmniejszyć opór mechaniczny podczas rozcierania. Ma to znaczenie, gdy w procesie konieczne jest oddzielenie pestek, skórek, nasion lub grubych włókien bez przeciążania rozcieracza. Zbyt mała ilość ciepła może sprawić, że materiał będzie twardy i trudny do oddzielenia. Zbyt dużo ciepła może spowodować niepotrzebnie ugotowany smak, nadmierne zmiękczenie lub konsystencję, która nie będzie już pasować do zamierzonego puree.
Owoce zawierają również naturalnie występujące enzymy. Niektóre z nich po rozdrobnieniu mogą przyspieszyć brązowienie lub zmienić strukturę pektyn, co może mieć wpływ na kolor, lepkość i stabilność zmętnienia. Ciepło może zmniejszyć aktywność enzymów, takich jak oksydaza polifenolowa, peroksydaza lub metyloesteraza pektynowa, ale ich odporność różni się w zależności od owoców, odmiany, dojrzałości i składu produktu. Dlatego podgrzewania wstępnego nie można zdefiniować za pomocą jednej uniwersalnej temperatury i czasu przetrzymywania.
Różne owoce wymagają różnych powodów podgrzewania
Jabłka, gruszki, brzoskwinie, mango, ananasy i jagody nie reagują na ciepło w ten sam sposób. Jeden materiał może wymagać ochrony koloru po zmiażdżeniu, podczas gdy inny korzysta głównie ze zmiękczania tkanek przed usuwaniem kamieni lub rafinacją. Produkt mający na celu zachowanie świeżego aromatu może również tolerować mniej ciepła niż przecier, który zostanie później zagęszczony lub wykorzystany jako składnik przemysłowy.
Nadchodzący stan również zmienia decyzję. Świeże i mrożone owoce mogą trafiać do linii z różną twardością, temperaturą i uwalnianiem płynu. Dojrzałe owoce mogą szybko zmięknąć, natomiast mniej dojrzały materiał może wymagać większej pracy mechanicznej. Pożądany produkt końcowy, czy to teksturowane puree, gładsza baza, czy sok do dalszego przetwarzania, określa, która zmiana jest użyteczna, a która byłaby szkodliwa.
Efekt utrzymuje się w roztwarzaniu i obróbce termicznej
Zmiękczony materiał może przechodzić przez roztwarzanie i rafinację w bardziej spójny sposób, ale rozmiar sita nadal musi odpowiadać docelowemu produktowi. Lepszy ekran nie jest automatycznie lepszy. Może zmieniać zawartość pulpy, strukturę włókien, obciążenie sprzętu i sposób, w jaki produkt zachowuje się w pompach i wymiennikach ciepła. Temperatura na wylocie z podgrzewania wstępnego staje się również warunkiem na wlocie następnej sekcji procesu.
Podgrzewania wstępnego nie należy mylić z końcową pasteryzacją lub sterylizacją. Wcześniejszy etap dotyczy głównie stanu materiału i wybranej aktywności enzymatycznej wokół roztwarzania. Kontrola mikrobiologiczna i ochrona-okresu przydatności do spożycia zależą od potwierdzonego dalszego procesu termicznego i systemu pakowania. Traktowanie obu etapów jako jednego może prowadzić do niepotrzebnego narażenia na ciepło lub niekompletnej koncepcji konserwacji.
Kiedy podgrzewanie zasługuje na uwagę
Ten krok warto omówić, gdy zmiażdżone owoce szybko brązowieją, twarda tkanka sprawia, że rozcieranie jest niestabilne, skórki lub pestki są trudne do oddzielenia lub do dalszej linii produkcyjnej trafia produkt niespójny. Może być mniej przydatny, gdy owoce są już miękkie, priorytetem jest świeży smak lub inny proces skutecznie kontroluje kolor i konsystencję. Bilans jest specyficzny dla materiału i produktu końcowego.
Jeśli Twój projekt-przetwórstwa owoców porównuje trasy z podgrzewaniem i bez podgrzewania, stan owoców, docelowy puree lub bazę soku oraz dalszy pakiet można omówić z firmą Shanghai Chase. Celem jest połączenie obróbki wstępnej, roztwarzania i późniejszej obróbki termicznej bez dodawania ciepła lub sprzętu, którego produkt nie potrzebuje.